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老醋蠶豆制作技術

2016-08-18 10:58  
來源:   

圖片1

   堅果炒貨類休閑食品因其天然的出身、親民的形象,深受廣大消費者喜愛,在當前食品行業群體低迷的情況下卻能保持穩步增長。其中很多產品都源于民間,是流行多年的傳統小吃,經技術改良后應用于工業化大生產而已。今天要介紹的老醋蠶豆就是川菜廚師手中的一道開胃小吃,經本人潛心研究、反復試驗,終于走出廚房,完全適用于工業化大生產。成品中的調味汁滲透入蠶豆內部,一口咬下去會感覺有醋汁留在口腔,香甜麻辣、回味無窮,味道巴適得板。
閑話少說,書歸正傳。
   一、主要原料    蠶豆、食用油、釀造醋、砂糖、酸味劑、圣恩老醋蠶豆調味料、圣恩麻辣粉等。
   二、制作工藝
   1.浸泡    選用西北或云南等地蠶豆,按比例配合小蘇打、助效劑等投入清水中浸泡,浸泡時間視季節和地域而定,夏季一般為四五十個小時,冬季在七十小時左右。
   2.切口    調整切口機間隙,避免開口過大而導致破殼率增加。
   3.熬糖    將釀造醋、赤砂糖、酸味劑、水等拌在一起熬煮糖漿,濃度視情況和個人愛好而定,這個不好用文字表述。
   4.油炸    油炸溫度設定在175℃—180℃,將經過切口、清水沖洗、瀝水后的蠶豆倒入油鍋進行油炸,油炸時間隨投料量而變化,一般在15分鐘左右。
   5.調味    油炸半成品趁熱倒入調味機調味,取20%—30%的糖漿和5%食用油、5%—8%的圣恩調味粉,邊淋糖漿邊撒粉,拌合均勻即可。
   6.攤涼    攤涼后半成品自然會各自分離,以不沾黏在一起為好。有條件的可以考慮低溫烘烤十來分鐘。
   7.包裝    產品冷卻至常溫,或者中心溫度低于28℃即可進行包裝作業。建議真空包裝,一方面可以確保產品保質期,另一方面可以彰顯檔次。
   三、關鍵控制點
   1.蠶豆的選用應滿足顆粒飽滿、大小一致、無蟲蛀霉爛等條件,為保證酥脆度,建議選購云南或者西北豆,當然有張家口的更好。
   2.醋的選購一定要是釀造醋,且總酸≥6.5%,不建議選用調配醋。
   3.蠶豆油炸后不宜浸油,可直接調味。
   4.老醋蠶豆調味粉是重點,由幾種風格各異的天然香辛料和白砂糖粒組合而成,各具刺激性味道的香辛料搭配在一起卻盡顯溫柔和魅力,僅是聞它的味道就讓人口舌生津。

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