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小議市售花椒品種

2015-12-17 13:42  
來源:原創   

花椒一詞在四川泛指國內眾多花椒品種,大大小小幾十個,產地不同、風味迥異。不過看似復雜,但其實稍加整理非常容易理出規律,現以主流常見的、出貨量大的、適應面廣的花椒品種粗略總結一下與大家分享。

以成都五塊石干貨市場花椒為例,最主流的花椒品種有三種,即大紅袍、青花椒、南椒、三種主流花椒品種產量排序為:青花椒大紅袍南椒,品質上各有千秋。其余品種的花椒大多數都淪為這三種花椒的摻貨(摻貨即為品相類似、風味迥異、價格便宜、非內行人士很難發現的用于降成本的品種),少數小品種可以以原貌單獨上市,但數量少,用者也少,并非主流。一些小品種(如:南椒的摻貨山花椒)、與主流品種辨識度不高的小品種(如:風縣大紅袍)、以及對品種有爭議的品種(如:藤椒),為避免誤導朋友們不作介紹。以下分三類一一介紹。2015072114341228124
   大紅袍主流大紅袍只有一種,甘肅隴南大紅袍。小品種主要有:四川茂汶大紅袍、甘肅二紅椒、甘肅棉椒、陜西韓城大紅袍等。產量排名:>>>;品質排名:>>>=

大紅袍各品種特點簡介如下:

、甘肅隴南大紅袍,顆粒大,顏色鮮紅,閉眼椒少(6%以下),價格區間最窄(品質均一性高),市場價格也最高,市場上的花椒油樹脂基本就是這個品種做出來的。

、茂汶大紅袍與隴南大紅袍同屬一個花椒品種,但整體品質和價格都比隴南大紅袍更勝一籌,只不過數量少,市場上不加摻貨(茂汶大紅袍的摻貨主要是顏色類似顆粒小的隴南大紅袍為主,部分用顏色好的韓城大紅袍及甘肅棉椒)的很少,不足以獨立撐起一桿大旗。

、甘肅二紅椒品種與韓城大紅袍類似,主要用作隴南大紅袍的參貨,云南昭通也有類似品種,但量更小主要也用作參貨(云南昭通的大紅袍當地又叫臭椒,因品相與南椒類似味臭,只是顆粒較大,主要做南椒的參貨),

、棉椒是純粹的摻貨品種,與隴南大紅袍非同一品種,顆粒小、風味淡、價格低,一般市面上見不到。

、韓城大紅袍與隴南大紅袍非同一品種,韓城大紅袍量也不小,只不過在川內不被大眾接受,前些年大部分作為摻貨用,最近一兩年接受韓城大紅袍的人逐漸增多,價格也快接近主流的三種花椒品種了。QQ截圖20151119112010
   花椒主流青花椒品種有三種:金陽青花椒、云南昭通青花椒、重慶江津青花椒。小品種有:山東椒、云南華坪青花椒。產量排名:>>;質量排名:

三種主流花椒中青花椒小產地最多,貨品質量最為參差不齊,價格區間也最寬(品質均一性差異大),閉眼椒(15~80%根據加工水平不同而不同),市場價格根據開口及顏色最高可堪比茂汶大紅袍,甚至更高,最低可達到三種主流花椒最低,:

青花椒各品種特點簡介如下:

、金陽青花椒主要特點是顏色偏黃綠色,顆粒圓潤、油腺飽滿,產地小品種少,質量均一性較好,但開口普遍偏低,提煉青花椒精油的企業比較青睞,也就是所謂的麻椒精油。

、云南青花椒顏色為淡綠色,由于品種多,產地寬泛,較金陽青花椒品種雜,但開口較好,數量巨大,為目前市場上青花椒的中流砥柱,市售家用青花椒油大部分是由此品種煉出。

、江津青花椒顏色為深綠色至墨綠色,幾乎全是烤箱貨,另外,目前市場上的保鮮花椒基本都是用江津花椒制成,火鍋店用的鮮花椒幾乎都是江津青花椒。

、山東椒品質差,殼薄、油腺小而稀疏,一般全做參貨,市面幾乎沒有直接流通的

、云南華坪青花椒烤貨較多,呈現出鮮綠色,且因為產地原因殼薄而油腺稀疏,品質無法與云南青花椒和金陽青花椒相比,市場上直接流通的不多,多數作為參貨用。U9055P1032DT20121128180759
    南椒:主流南椒品種只有一個,顏色暗紅,顆粒小,較圓潤,絕大部分產自四川,云南有部分地區少量產出。南椒在四川產地寬泛,雖品種一樣,但品質風味有差別,市場上所售南椒主要以曬貨、烤貨區分,在四川甘孜州偏遠一些的地區(金川縣、丹巴縣)所產南椒大多為曬貨,品質較好,閉眼椒(8%以下),顏色暗紅(沒有大紅袍那么紅),而烤貨主要以西昌貨為主,品質較差,閉眼椒(20%~40%),顏色灰暗。

在四川南椒主產地漢源,大部分南椒以鮮花椒的形式被當地花椒油廠收購,如漢源的黎紅等廠家,現市面上所售家用花椒油(除青花椒油、所謂藤椒油外),幾乎都是由南椒煉制。

最后跟大家分享一個很有趣的問題,網上很多朋友都在問,就是這三種花椒顏色是怎樣變化的?首先:大紅袍這個品種是只要結果它就是鮮紅的,一直到最后都是。其次:青花椒開始時是綠的,到了后期如果沒人采摘它是會變成暗紅色的,俗稱青花椒轉紅椒(因為顏色不好看,價格相對較低,大多數廠家,如火鍋底料廠、精油廠等都會選用)。再次:南椒跟青花椒一樣,也是先綠后紅,只不過南椒轉紅的時間會比青花椒轉紅的時間早得多,它只會在結果的前期是綠的,很快就會變成深紅色。

以上對市售花椒品種的介紹,希望能讓想了解市售花椒品種的朋友有所幫助。

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