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怎樣提升一次性火鍋底料的整體風味

2015-10-19 11:43  
來源:原創   

2015年10月1日,食品行業有史以來最為嚴格的《食品安全法》正式開始實施,新法以建立科學、嚴格的監督管理制度為目標,較修訂前有4方面明顯的變化,一是對食品生產、銷售、餐飲服務和食用農產品等各環節實施最嚴格的全過程管理。二是建立最嚴格的監管處罰制度,同時加重了對地方政府負責人和監管人員的問責。三是健全風險監測、評估和食品安全標準等制度。四是建立有獎舉報和責任保險制度,發揮消費者、行業協會、媒體等監督作用,形成社會共治格局。

餐飲服務是食品安全監管的一個重點,現在最大的一個問題是如何使餐飲的監管能夠做到更加有針對性和有效性,這次食品安全法當中相關的條款明確了相關的要求,特別是倡導餐飲服務的提供者應該公示相關的食品的原料和加工過程,積極推廣“陽光廚房”、“名廚亮灶”,讓大家能夠在就餐的時候就看到你操作間當中用的什么原料,食品加工的過程怎么樣,操作的大師傅們的衛生狀況怎么樣,讓我們的消費者直接參與監督。

川渝兩地火鍋、串串火遍大江南北,該類型的連鎖餐飲企業也勢必會成為安全監管的重點,因此我們更應該走在前面,讓消費者吃得放心、吃得美味,為整個餐飲行業樹立標桿。

火鍋、串串所用的原料可籠統地分為兩類:農副產品類、調味品類。本文重點就調味品類如何做到安全、美味進行一些探討,不足之處請多多指點。

火鍋、串串門店用到調味品類產品主要有如下幾種:火鍋底料(牛油、清油)、復合調味粉包(或復合調味醬料包)、各類湯底(骨湯、菌湯、麻辣湯底)、雞精等,這些調味品在流通時獨立包裝上必須按照GB 7718-2011和GB 28050-2011相關規定進行標識,且生產制作這類產品的環境必須取得《食品生產許可證》(或中央廚房的《餐飲服務許可證》)。

說到火鍋、串串我們就不得不提一下咸味香精。一提到香精,大家可能就會想到“用豬肉做的牛肉”、“羊肉香精勾兌的羊肉湯”、“一滴香”等,這些都是不法商家為了牟取不合理利潤而采用的欺騙手段,但是鮮有新聞報道香精在安全性方面的問題。食用香精的發展腳步時刻伴隨著食品工業發展的腳步,沒有食品工業的發展就沒有食用香精的發展,反之亦然。越是發達的國家對香精的使用越多,因此就了如奇華頓、芬美意、國際香精香料等國際型大企業。食用香精主要作用是用于產生、改變或提高食品的風味,就相當于我們菜需要放調味品一樣,放與不放都可以,但是放了之后菜品的風味會更好。咸味香精屬于食用香精的一類,咸味香精所使用的絕大部分原料都存在于天然食品中,這些原料是通過浸提技術、濃縮技術、純化技術、生物酶解技術、生物合成技術從天然原料中獲得。膏狀和粉狀的咸味香精是采用各種肉類、氨基酸、糖、以及生活中常見的食品原料、香辛料和基礎調味料,模擬廚房烹飪技術(包括:美拉德反應技術、脂肪控氧化技術、調味技術等)所制得。簡而言之,咸味香精技術就是將廚房烹飪技術進行細化

法律法規依據:食品用香精執行標準為GB30616-2014,是國家允許使用,并有相關法律法規進行保護。在GB2760-2011中規定:食用香料香精可用于各類食品加香(表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名單除外),按生產需要適量使用,即不規定使用范圍和使用量。

伴隨著新《食品安全法》的深入推廣實施,以及消費者健康意識的不斷增強,火鍋、串串的紅油用量將大幅降低,尤其是火鍋。紅油和底料乃是火鍋和串串精髓所在,火鍋紅油更是它們的靈魂,怎樣才能保持火鍋、串串的風味?我公司研發團隊一直致力于這方面的研究,經過不斷的實踐應用,傳承傳統火鍋底料和紅油制作工藝,結合現代食品生產技術,開發出了一系列產品用于提升火鍋整體風味,并根據各家火鍋和串串特色提供針對性的解決方案和產品研發,保證降低油用量、采用一次性鍋底后火鍋和串串的風味,目前為止我公司已成功為多家火鍋和串串連鎖企業服務,并形成長期合作關系。下面就我公司開發的部分咸味香精類和調味料類產品進行分享。

一、油狀產品系列

火鍋紅油是火鍋和串串的靈魂所在,在制作過程中各味香辛料、天然發酵調味料、油脂,經過數小時的加熱熬制,以及多小時的靜置陳釀,讓風味在油中完美結合,美味在人們的味蕾上跳躍。它們之間到底發生了什么?油脂香了,為何而香——雞油、牛油、菜籽油、大豆油,一種或多種香味進行融合,并和空氣中的氧氣進行氧化,產生豐富的香味;各味香辛料、天然發酵調味料在加熱條件下發生一系列的風味化反應(如:美拉德反應等),脂溶性風味物質隨著溫度和時間的推移浸提到油脂當中,因此油脂會如此之香。

火鍋越煮越香,火鍋經過一段時間的涮食,食材的香味和火鍋底料的香味進一步被浸提到火鍋油當中,我們會發現火鍋油更香了,因此以前會有一些經營者將火鍋油進行回收,反復使用,提升風味的同時降低成本,但是這樣也會帶來一系列的食品安全問題,因此該方法被明令禁止。食材和火鍋底料的香味可以通過先進的儀器進行分析,運用食品科學技術進行提取、濃縮,做出各類火鍋風味的產品。

下列產品就是我們研發的部分成果:

濃縮火鍋油(V2054、V2054-1):提升牛油、清油火鍋整體香味,使香氣更協調,提升火鍋的飄香效果;

麻辣濃香油(V2069):提升火鍋的麻辣味;

風味牛油(YP51365):提升牛油風味火鍋的牛油脂香味;

風味雞油(YP51390):提升火鍋的脂香味的透發性;

清油火鍋飄香油(YP51367-1):將火鍋香氣集中,提升火鍋香味厚實度;

火鍋飄香油(V2076):提升火鍋的肉香味。

二、膏狀和粉狀產品系列

火鍋湯底對火鍋的整體口味起著非常重要的調和作用,能將火鍋底料的香味和火鍋紅油的香味進行良好的銜接,并為整個鍋底賦予基礎味,好的湯底能夠很好地提升整個火鍋的口感品質。

火鍋在涮食前,有經驗的食客一般會先讓火鍋沸騰10-15分鐘后再下食材,而且先下肉類食材,原因究竟何在?目的主要有以下兩點:a、讓火鍋底料和油的香味融入湯里;b、肉類食材會讓湯變得更為鮮美。 但是這10-20分鐘的時間就直接影響到整個門店的翻臺率。

好的湯底能彌補底料和火鍋紅油的不足、適當的肉香味能讓火鍋整體風味更為飽滿鮮美,因此我們根據火鍋在這方面的問題進行研究,將各類火鍋用原料進行組合、提煉,開發出一系列產品,下面是部分該類產品介紹:

復合底味調味醬(SN15077-2):提升火鍋整體的麻辣鮮香,可以直接兌湯,也可加在火鍋底料里面。

牛肉膏(B3037):紅燒牛肉風味,提升火鍋的肉感、整體飽滿度、后味;

青花椒雞膏(SN15026):提升火鍋肉感和鮮香味、青花椒風味;

原味雞膏:提升火鍋肉感和鮮香味、耐煮性好;

熱反應牛肉粉(B12028):非肉源反應,不渾湯,提升火鍋肉感和香味;

熱反應牛肉粉(B12022):五香牛肉風味,略帶烤味,提升火鍋肉感和香味;

熱反應牛肉粉(B12020):五香牛肉風味,提升火鍋肉感和香味;

三、產品應用方案舉例

一次性火鍋底料常見問題主要有脂香味不夠、辛香味不夠、麻辣味不夠、整體香味不足,針對上述問題我們做了一系列的解決方案,下面列舉幾個給大家作為參考:

方案1  提升牛油火鍋飄香性、麻辣味和口感01
方案2  提升清油火鍋整體香味、麻辣味和口感02
方案3  提升牛油火鍋整體香味和口感04
方案4  提升油清油火鍋整體香味和口感05
 餐飲連鎖企業可以根據自家火鍋(或串串)鍋底的特色選用和組合產品,并可以根據實際需要與我公司技術人員進行溝通合作,提供個性化的解決方案和產品服務。


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